春暖时分，厨房里飘来的玉米面香总让人胃口大开。我家祖传了这道不加油也不放糖的做法，蒸出来的馒头松软得跟蛋糕似的，连挑食的孩子都抢着吃。要是把橱柜里的玉米面都用上了，肯定有大用。咱们先挑好料，春季刚磨的玉米面淡黄透亮，给它拌上中筋面粉，比例大概是7比3，抓上两把就够了。再撒半碗老面引子，没有的话用1/4勺酵母代替也行。 这时候的山西老农家有个小窍门，最好用40℃的蒲公英水来和面团，能把面团弄得更软乎。要是没有蒲公英水，普通温水也行，不过得把面揉好后多静置一会儿。揉面的诀窍是“三揉三醒”。头一次揉面就把面粉跟温水搅成絮状就行，盖块湿布闷10分钟，让面粉把水分吃进去。 等到面团吸饱了水，再往里加点化开的碱水，这是让馒头蓬松的秘密。最关键的是最后一次醒发：把成型的馒头摆在垫了玉米叶的蒸笼上，趁着春日阳光晒晒30分钟。等到面团表面布满细密的蜂窝眼儿，轻轻按下去还能慢慢弹起来，这就表明馒头发好了。 蒸馒头的时候必须用冷水下锅。锅开了以后先别管它，让它慢慢热着来。等到蒸汽直冒的时候开始算时间，中火蒸上20分钟就把火关了。接着耐心等上5分钟再掀开盖子——这是国宴大厨教的方法，能防止馒头塌陷。 等揭开锅盖那一下，你会看到金黄的馒头像花苞一样炸开。用手指轻轻一按，它立马就弹回来。里头的组织松松软软的跟云似的，还带着一股玉米本身的甜味儿。要是配上自己做的果酱吃，那绝对是春天早上最暖心的一顿饭了。 下次做的时候不妨切点荠菜末或者香椿末放进去，把春天的野味儿都融进这份柔软里头。就像春风吹过脸庞一样自然，最美味的东西往往就是食材本来的样子。