炖肉时，很多人纠结浮沫该撇不该撇，其实这主要看浮沫所处的阶段和颜色。浮沫主要由肉中的血水、蛋白质、脂肪等溶出物质形成。炖肉时，锅里的泡泡里主要是肉本身溶出来的成分。 刚开锅时出现的红褐色浮沫通常腥味重，建议撇掉。这层浮沫主要是肉里渗出来的血水和蛋白质，它们让汤变得浑浊又腥。 接下来的白色浮沫没有明显腥味，要看你想要什么汤。如果你想喝清汤，就把白沫撇掉；如果你想喝浓白汤，可以让白沫和脂肪充分乳化。 最后出现的黄白色小油滴严格来说已经不是浮沫了，而是煮出来的脂肪。它们既是香的来源，也是热量的来源，处理方式取决于你对脂肪的需求。 很多人犯的错误是不分青红皂白地撇沫或留沫。把所有浮沫当成脏东西一概撇掉会让汤寡淡，把所有浮沫当成精华一概不撇又会让汤又腥又浑。 要想汤鲜而不腥，更关键的是从源头处理好肉。比如提前泡肉、冷水下锅慢慢加热、焯水时勤快撇沫等步骤都很重要。 总的来说，初期红褐色血沫要撇掉，中期白色白沫看需求保留或撇去，后期黄白色油沫则根据身材决定是否留下。只要做好处理步骤，就能炖出一锅好喝的汤。