说起来上海人这一口炒年糕，99%的人都念着那股黄芽菜的味道。今天咱们换个吃法，把徐铭恩大厨请来给这道菜“刷绿”，你猜结果怎么样？看着就嗲得不得了，咬一口软糯香甜，还有股清香味！咸肉自带的荤油也加进去，随着热气一冲，那个咸香味儿立马就出来了。别看就用了三种食材，这小炒要想做得润而不干、鲜度还得加倍，大厨还得亮出自己的绝招呢！先把这配料单给你写出来：100克咸肉、200克年糕、100克青菜，调味就只要盐。这里的单位你也记一下：图里这勺是15毫升。准备食材时最重要的一点就是：年糕要焯，咸肉要蒸！年糕先洗净切片下锅煮个滚捞出来，这样做不仅软糯还更吸味。 说到年糕啊，非宁波产的莫属！像这种传承工艺又讲究选材的宁波水磨年糕，久煮都不烂，吃起来细滑有韧性，米香味更是浓得很。淘最厨房给大伙儿推荐的【水磨年糕】就是出自宁波的楼茂记，这牌子都有两百多年历史了，那绝对是正宗的老底子味道。“水磨”做的年糕就跟做豆腐似的，把新米反复碾磨成细腻丝滑的米浆再浸、磨、蒸、切步步精到，这样做出来的年糕质量绝对是一流的！配料表干净得很，就只有米和水。在江浙沪这地界儿囤点年糕绝对没错，平时拿一袋煮汤、红烧或者炒时令菜都特别顶饱暖心！ 咸肉这块你也别偷懒哦，水开了直接下锅蒸个20到30分钟然后切片就行。这样既去了不少盐分又能让肉质恢复软嫩。 接下来就是最关键的炒制环节了！锅里加1.3调羹（20毫升）油烧热把咸肉扔进去煎出油脂来，接着往锅里倒200毫升开水把盖子盖上焖2分钟。这步能把咸肉里的鲜味给逼出来！然后再把焯过水的年糕和青菜一起倒进锅里翻炒几下，撒上0.3调羹（5克）盐最后淋上0.7调羹（10毫升）的锅边油这道菜就成了！