咱们先来说说肉片炒老的问题，只要腌肉时把这3个关键技巧掌握住，保证嫩得能掐出水。 第一步，先把500克肉切成厚度约0.3厘米的薄片，一定得逆着纹路下刀。接下来加点料酒和姜片抓匀，静放5分钟给腥味挥发的时间，之后清水冲洗2遍挤干水分。 第二步，往肉里加入一个蛋清、一勺玉米淀粉和1/4勺小苏打。沿着顺时针方向大力抓拌3分钟，直到肉片都发黏。 接着把这个混合物密封在保鲜膜里冷藏20分钟。 第三步是在腌好的肉里再拌入一勺食用油，这样能隔绝空气不让水分跑掉。炒之前记得让它回温5分钟。 这么处理下来的肉下锅前油温要烧到七成热（别等冒烟），动作一定要快地滑炒15秒就好。 要是家里没小苏打也没问题，可以用菠萝汁或者木瓜汁代替（它们含蛋白酶），腌个10分钟就行。 炒的时候加一点点糖提鲜效果不错，但糖不能放太多。 最后总结一下容易犯的错误：千万别用盐提前腌肉，裹的淀粉别太厚，腌制时间也别太长。