江鲜的盛宴还没开始，东海的鲜味就先上岸凑数。只有真正尝过东海，才会明白那股难以言喻的咸鲜滋味。要说起杭城里做宁波菜的高手，十五奎巷的江南渔哥自然是首屈一指。不过它的价格偏高，普通百姓日常宴请还得掂量掂量。年前听说万象城新开了家馆子，专做宁波菜。老板春波我也认识，手里还握有多套牌子，像越稽和醉玖兰亭，都把绍兴菜做到了极致。这回宁波菜开到万象城，人均一百多块钱，确实让人心里痒痒。 臭冬瓜可是老宁波人下饭的“压饭榔头”。做法也挺讲究，把冬瓜切大块煮熟晾凉，撒上盐腌渍再装坛发酵。半个月后取出来滴点麻油，咸中带酸软滑无比。浙东靠着大海资源丰富，但以前没冰箱保鲜技术差，渔民就只好把鱼虾用盐腌成咸货存着。久而久之发展出了一套独特的腌制发酵技术。这种手艺从前是为了填饱肚子，现在成了追求风味的方式。 宁波人喜欢做“㸆”菜，其实不用明火烤，而是先大火炒黄再用老抽和冰糖调味慢慢焖。火功足了汤汁才会浓稠绵密。要是冷着吃最香了，跟红烧肉做法有点像。别看这黑乎乎一坨卖相一般，入口却是软烂鲜甜配稀饭一流。“㸆”菜一般用青菜心或者红菜薹做主料。要是用雪菜原汁去㸆夜开花（葫芦）味道也绝了。 红膏呛蟹股做法也挺特别，用冬季肥硕的母梭子蟹改刀成块带膏。用盐和白酒姜片呛腌出来糯糯的像果冻。这股鲜味全靠东海潮汐送来的物资滋养出来。这种咸鲜的变化门道多得很。 葱油余姚黄泥螺是个好东西，当地人叫“吐铁”。余姚海岸线长土质肥沃产量高，临山、泗门和曹娥镇这一带的最有名气。上海那边吃黄泥螺都喜欢选“桃花泥螺”或者“桂花泥螺”。前者是在桃花盛开时采的最好吃没泥没菌的。后者中秋时节采的也不错。吃的时候煮熟了下饭或者用酒封腌一周再下酒最赞。 醋烧萝卜丝带鱼冻也值得一试。带鱼油脂丰富容易剔骨去刺后切成丝跟萝卜同煮。霜降后的萝卜丝鲜甜还能去腥跟鱼肉是黄金搭档。 招牌蟹骨酱也是老宁波吃蟹的功夫菜。把整个螃蟹剁碎了爆炒直到骨头都酥烂透味全入肉里那种烟火气最吸引人。 象山糟骨头蒸三门膏蟹也很有特色。把膏白的蟹块铺在糟骨头垫底的盘子上用葱油蒸出来满屋飘香。糟骨头其实就是用酒酿和盐腌制的碎排骨封一周就好了。平时蒸鸡蛋也能用它提味增色。 宁式鳝丝做法讲究现宰现烹划丝要饱满老酒下锅猛火爆炒出来香得很还得撒点胡椒提鲜韭菜和洋葱都是必不可少的配菜用来增添清甜味道。 严格来讲杭州离海还有段距离但宁波人靠着海对海鲜的了解比杭州人更深入他们对“江鲜”二字提得最多每年三到六月钱塘江禁渔期到了东海的禁渔期还要晚两个月。 吃什么推荐：臭冬瓜、宁波烤菜、红膏呛蟹股、葱油余姚黄泥螺、蟹股酱、象山糟骨头蒸三门膏蟹、醋烧萝卜丝带鱼冻、宁式鳝丝。