一、问题：节日餐桌上的隐性风险 每逢春节，家庭聚餐明显增多，坚果零食集中囤货、油炸年菜扎堆上桌、饮酒习惯延续、腊肉香肠频繁出现，这些节日氛围中看似寻常。然而，多位医学专家和注册营养师近期提醒：如果储存、加工或摄入方式不当，上述饮食习惯可能让人体在短时间内接触多种已知致癌物，长期累积对健康的影响不容忽视。 世界卫生组织按证据充分程度将致癌物分为四级，其中一级致癌物意味着其对人体致癌性已有充分的流行病学和实验室证据支持。此次专家重点提示的四类物质，均属最高风险级别。 二、原因：四类致癌物的来源与机制 其一，黄曲霉毒素。中国注册营养师谷传玲和应急总医院消化内科主任医师刘晓川指出，黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的天然化学致癌物之一，毒性约为砒霜的68倍，与肝癌发生高度对应的。它多滋生于受潮霉变的坚果、花生、玉米、大豆及食用油等食品中。需要注意的是，黄曲霉毒素污染往往分布不均，肉眼看到的霉斑只是表象，菌丝可能已深入内部，污染范围远超可见区域。同时，该毒素热稳定性强，即使在100摄氏度以上仍可保持较强活性，家庭常见的炒制、煮沸难以彻底灭活。 其二，苯并芘。四川省肿瘤医院临床营养科主任熊竹娟介绍，食物在高温煎炸时，脂肪与蛋白质会发生热裂解和氧化反应，生成苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等有害化合物。其中苯并芘属于多环芳烃类，致癌性明确，可在体内蓄积，长期摄入会增加消化道等系统肿瘤风险。反复使用的煎炸油因已深度氧化，再次加热后有害物质生成更快。 其三，乙醇及其代谢产物。国际癌症研究机构早在1988年就将酒精列为一级致癌物。南方医科大学南方医院肿瘤科主任医师尤长宣指出，酒精进入人体后代谢生成乙醛，乙醛可直接损伤细胞DNA，干扰基因修复，同时削弱肝脏解毒功能，使有害物质更易在体内累积，进而引发肝炎、肝硬化乃至肝癌等问题。该专家强调，饮酒“安全剂量”为零，相比“少喝一点”，不喝才是更优选择。 其四，亚硝胺类化合物。腊肠、火腿、香肠等加工肉制品在腌制和加工中常使用亚硝酸盐作为防腐、护色成分。亚硝酸盐本身并非直接致癌物，但在特定条件下可与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺。世界卫生组织已将加工肉类列为一级致癌物，长期大量摄入与结直肠癌等消化道肿瘤风险增加存在明确关联。 三、影响：健康风险的叠加效应 春节期间，这四类致癌物往往不是单独出现，而是集中出现在同一张餐桌上：坚果零食、油炸年菜、白酒黄酒、腊味熏肉，构成不少家庭的“年节标配”。短期内多种致癌物叠加摄入，可能对肝脏、消化道和免疫系统形成更大负担。对本身患有慢性肝病、消化道疾病或有肿瘤家族史的人群，风险更为突出。 四、对策：科学防范的具体措施 针对上述风险，多位专家给出可操作的建议。 在坚果储存与食用上，建议少量多次购买，开封后及时密封保存，条件允许可冷冻储存。一旦出现霉味、哈喇味或明显油脂异味，应整袋丢弃，切勿挑拣继续食用。每日坚果摄入量以10克左右为宜，优先选择原味产品，减少高盐高糖口味。 油炸烹饪上，北京营养师协会理事于仁文建议尽量减少油炸食品制作与食用频次。确需油炸时，应避免使用反复加热的剩油，采用相对低温入锅、掌握火候及时出锅的方式；也可食物表面拍水或裹蛋液，尽量降低有害物质生成。食用油炸食品时，搭配深色蔬菜和新鲜水果，补充膳食纤维与抗氧化物质。 在饮酒上，中国居民膳食指南建议每日酒精摄入量控制15克以内，约相当于30毫升50度白酒、150毫升葡萄酒或450毫升普通啤酒。饮酒前可先进食主食或蛋白质类食物，以减缓酒精吸收。服用头孢类、硝基咪唑类抗菌药、部分喹诺酮类抗菌药以及多种降糖药物期间，必须严格禁酒，否则可能引发严重不良反应，甚至危及生命。 在加工肉类食用上，应控制腊肉、香肠、火腿等加工肉制品的频次与摄入量，避免作为日常主要蛋白来源，同时注意烹饪方式，尽量减少高温烟熏和反复煎炸。 五、前景：饮食安全意识的持续提升 近年来，随着健康知识普及和公众营养意识提升，越来越多居民开始关注饮食与慢性病、肿瘤之间的关系。国家持续推进“健康中国”战略，将癌症防控纳入重点工作，营养干预与生活方式改善被视为降低肿瘤发病率的重要路径。专家认为，提高公众对食品安全风险的识别与应对能力，是提升全民健康素养的重要基础。
传统年味与健康生活并不矛盾。在物质更充足的今天，更需要用科学认知调整节日饮食习惯：既是对个人健康负责，也契合“治未病”的理念。当每一口食物都更安全、更安心，团圆的滋味才会更完整。