在广西，请客吃饭有一个特别讲究的规矩，“无扣不成席”。扣肉，也叫“烧肉”，简直是广西宴席上的镇店之宝。传说有人要是手滑打翻了扣肉大笼屉，全村人都得点头，说他得消失个三五年，甚至得给这事儿留个村志记录一下。虽然听起来有点夸张，但这事儿确实把广西人对扣肉的看重体现得淋漓尽致。他们觉得，这块肉不光是吃的，它是面子、是诚意、更是祖宗传下来的排面。为什么偏偏是广西扣肉这么受欢迎？咱们把目光往东边移到广东，梅菜扣肉虽然名气很大，但那是走的精致路线，就是薄薄的肉片加上梅菜。再往西边看四川，烧白有咸甜两种做法，味道也不错，但切得稍微薄了点。至于全国都流行的红烧肉，那就更像扣肉的一个迷你版了。只有广西扣肉坚持厚切加虎皮再配上芋头的豪放风格，一口下去，肥的瘦的还有那层皮在嘴里爆开，满嘴都是油香味儿，就像是给爱吃肉的人颁发了一枚真正的勋章。 这块肉能在广西这么火有它的历史原因。广西山水多、路难走，过去人们日子苦靠体力干活。高脂肪高能量的食物是续命的必需品。扣肉正好把“肥、糯、香、弹”这些优点集于一身。所以过节祭祖或者是办婚丧嫁娶的时候，这块肉必须得摆在最显眼的位置。它费工夫费料费时，天生就是为了重要时刻准备的。 要做一块好扣肉可没那么简单。第一步选肉很关键，得选带皮的五花三层肉才行。这种肉肥瘦相间得像教科书里写的一样好才合适。如果选得太瘦会柴得咬不动，太肥又腻得没法下口。选好肉以后先焯水定型一下表皮，再扎孔抹盐和醋炸成虎皮形状。 接着调味这块也有讲究。通常都是用腐乳、八角、桂皮、酱油、糖还有酒这六样东西混合在一起做成酱汁。把炸好的肉切成厚片抓匀酱汁让每一根纤维都裹上香味然后皮朝下排好队铺在蒸笼里接着再铺上芋头片油淋过的一起蒸几个小时。 在这个过程中芋头会吸走不少油脂变得粉糯甘甜反过来又会把香味渗进猪肉里去最后化解油腻感。等到蒸熟倒扣到盘子里那时候红色光亮颤巍巍的虎皮就说明这道菜终于完美了。 这块肉还有很多仪式感。它不仅是春节团圆饭的压轴大戏也是嫁娶时祝福圆满的暗语。老辈人常说“这桌酒席硬不硬气就看那块扣肉够不够大”。一块扣肉把家族的脸面主人的诚意祖宗的礼数全都折叠进了碗里。 现在年轻人节奏快了很少愿意花半天时间做这么麻烦的东西但是到了最重要的日子大家还是觉得只有这碗经典的味道最解馋也最能抚慰人心吃了这口流油的硬核快乐才算真的回了家。