2026年元旦前后,海底捞大排档海鲜火锅在武汉正式开启试运营,标志着这一新兴火锅业态正式从沿海城市向内陆腹地扩张。
此举不仅是海底捞集团多元化战略的重要一步,也折射出传统火锅企业在行业竞争加剧背景下寻求突破的现实选择。
据了解,海底捞大排档此前已在广州、上海、青岛等沿海城市开设门店。
其中广州门店市场表现亮眼,工作日排队时长约2小时,翻台率最高纪录达到16次/天。
相关负责人透露,武汉门店设定的翻台率目标为10次/天。
这一数据远超行业常规水平——普通餐饮品牌翻台率约为2至3次/天,海底捞传统门店为4.1次/天,即便是市场表现较好的火爆品牌,翻台率也仅在8次/天左右。
海底捞大排档之所以能够设定如此高的运营目标,其核心竞争力主要体现在两个维度。
首先是价格优势的精准定位。
大排档海鲜火锅这一业态最早由朱富贵火锅于2019年在广深地区开创,随后迅速形成区域性竞争格局。
海底捞大排档采用餐盘颜色区分的四档定价体系,开业折扣后价格分别为14.96元、10.2元、6.8元、3.4元,整体略低于同类品牌。
小火锅锅底价格折后仅为12至18元,大幅降低了消费门槛。
这种定价策略精准捕捉了年轻消费群体对性价比的追求,与海底捞传统门店以家庭聚餐为主的客群形成有效区隔。
其次是运营模式的效率创新。
大排档门店采取现捞现切、自选自取的经营方式,顾客可在鲜切肉档、海鲜池、铁板烧等200余个档口自主挑选食材。
这种模式下,后厨人力成本虽有增加——武汉门店1600余平方米的空间内配置约65名厨房档口员工,但前厅服务人员数量显著减少。
服务员无需承担点菜、上菜、回收空盘等传统环节,仅需提醒顾客自行将空盘放置于桌底收纳框,结账时通过机器扫描识别芯片即可完成计费。
这种人力资源的重新配置,在保证出品效率的同时降低了整体人工成本。
从战略层面看,武汉门店的开设具有重要试验意义。
作为中部地区重要的消费市场,武汉既不同于沿海城市的高消费水平,也代表着广阔的内陆市场潜力。
该门店的运营数据将为海底捞评估大排档模式在不同市场环境下的适应性提供关键参考。
值得注意的是,海底捞大排档是集团"红石榴计划"中唯一沿用"海底捞"品牌名称的新业态项目,这显示出公司对该业态的重视程度。
截至目前,该业态已开业及筹备开业的门店达14家。
与此同时,海底捞还推出了举高高自助小火锅、焰请、火焰官、苗师兄等多个餐饮副牌,涉足烤肉、烤鱼、快餐、烘焙等多个品类。
根据2025年半年报,除主品牌火锅外,公司运营的14个餐饮品牌共计126家餐厅,上半年其他餐厅经营收入5.97亿元,同比增长227%,占总营收2.9%。
这种多品牌、多业态的发展路径,既是应对单一业态增长瓶颈的主动选择,也反映出餐饮行业竞争格局的深刻变化。
在消费分层趋势日益明显的当下,传统餐饮企业必须通过业态创新满足不同消费群体的差异化需求。
海底捞大排档以低价格、高效率、强体验的组合策略,试图在中端火锅市场打开新局面。
海底捞大排档的中部首秀，折射出中国餐饮业从标准化向场景化转型的深层变革。
当"服务溢价"逐渐让位于"效率革命"，这场由供应链创新、数字化运营和消费分级共同驱动的业态升级，正在重新定义火锅行业的竞争边界。
其最终能否在内陆市场延续沿海神话，不仅关乎单个企业的战略落地，更将为整个餐饮行业的转型升级提供重要参照。