在广东梅州五华，有位叫林召棠的清朝状元，用猪肝、瘦肉还有猪肚子这三样东西比作科举中的状元、榜眼和探花，这就是三及第汤名字的由来。刘长乐老板从1994年开始在广州开店，做了二十多年的梅县腌面。王坚和林海欣在中新社的采访中写道，刘长乐觉得这汤既实惠又有营养，还能起到食疗作用。在梅州平远一带，人们喜欢把汤煮得红红火火的，加些红曲暖胃。而梅县五华等地的人，则喜欢清汤里透出的原汁原味。刘长乐把店里的三及第汤做得鲜美无比，一位客人一口气吃了三大碗面还喝了两大碗汤。在深圳龙华有一家蕉岭三及第店，老板钟潮发每天都要亲自盯着分割猪肉的环节，他说一头猪得超过200公斤才行。钟潮发认为好肉不用腌制，滚水里一涮就自带甜味。 每逢大年初二这天清晨，梅州的大街小巷里总是飘散着筒骨汤醇厚的香气。这份烟火气是客家人在这个春节里最常吃的一道美食。钟小荷开了一家三及第店，她说大家都会做这道汤。别看它做法简单，里面可有门道。要先把筒骨熬出汤底来，再按分量放脊顶肉、粉肠和猪肝调味。讲究一点的人还会撒上枸杞叶，再放点鱼腥草或者溪黄草——这些都是客家人山里常见的草药。把这些东西加进去能让汤多一份清苦回甘的味道。 王坚和林海欣在报道中提到，三及第汤已经被带往了全国各地。从梅州到广州有400公里远的距离，但刘记梅县腌面馆的刘长乐已经在那儿经营了几十年。虽然客家人的脚步走到了五湖四海，但各地的做法还是有差异的。有的地方喜加红曲煮成红色暖胃；有的地方则坚守清透本色凸显食材的原味。虽然各地习俗不同，但那份对食材本真的尊重却从未改变过。 在梅州市民钟小荷看来，三及第汤不仅是唤醒清晨的美味佳肴，也是客家人在新春佳节里必不可少的常驻美食。“早上一碗三及第，上山打虎有力气。”这句流传已久的客家谚语最能体现大家对这道汤的喜爱之情了。如今它已经传播到了广东广州、深圳等地受到了很多人的欢迎。因为它既清淡又鲜美和广府菜、潮汕菜追求的调性相似，所以许多非客家人也喜欢上了它。汤里的枸杞叶有清肝明目、护肤养颜的功效正好和广府人对“食疗”的需求不谋而合。钟潮发说自己每天都要盯着分割猪肉的环节看着有没有超过200公斤重的猪才行“一头猪要超过200公斤肉才够厚吃起来才香甜。”钟潮发说“好肉不用腌滚汤里一涮就自带甜味放勺盐就够鲜！”