分享一道饭店的招牌菜口水鸡，味道麻辣鲜香，鸡肉滑嫩入味，吃起来特别香。公司聚餐的时候，大家平时都只吃鸡胸肉的健身教练老王，这次居然一个人吃掉了半盘鸡腿肉。听老张说，这家口水鸡能让健身达人破戒，秘密全在煮完鸡后那个会唱歌的冰水里。选鸡要懂得看气质，买鸡的时候找老张摸一下脚腕子，最好的三黄鸡脚踝纤细，鸡皮泛黄。挑选鸡肉的时候要选鸡腿和鸡翅连接处像一线天一样的部位，这个部位的肉煮熟后最容易脱骨。买青年鸡大概1.5公斤左右的最好，太小的没香味太大的又太硬。煮好的鸡要立刻投进冰水里“休克”10分钟，这样肉质就会变得特别滑嫩。 我之前偷懒用常温水泡过一次结果很柴。煮鸡的时候水要没过鸡胸三指宽加两片姜和一段葱结。等锅里冒泡的时候转小火，这时候蛋白质凝固最均匀。可以用筷子戳一下鸡腿最厚处如果流出的是淡粉色液体就说明好了关火焖8分钟。这段时间刚好调个蘸料拍个黄瓜。把鸡捞出来要仰泳姿势让热水流出来这样不会有腥味。 切的时候要顺着纹路45度角下刀切成琵琶块那样一块厚一块薄。我习惯叫它琵琶块这样酱汁能挂住千万别剁上次邻居阿姨用砍骨刀把鸡肉弄得像拼图一样。 摆盘的时候把鸡块从边缘叠到中间形成一个小山丘淋上酱料时从山顶浇下红油就会像岩浆流下去这样每块鸡肉都能沾到酱汁。 酱料要做SPA就像给辣椒面做按摩一样先调芝麻酱用温水顺时针搅拌成丝状物再加入一点点花生酱让香气更丰富些千万别用开水浇表妹上次就是直接浇开水结果都结块了。 调料要搭配好口感也要丰富炸花生米听到噼里啪啦响的时候再数30秒就可以捞起来这种状态下的花生米放凉最脆吃起来咔嚓作响我还习惯加一点白酒炸花生米这样能保持一星期不返潮。 最后撒上葱花要现剪用剪刀在葱段上开合一下剪刀把葱叶剪成雪花一样蓬松这样香气释放得更充分些你也可以试一下用冰水给鸡肉做个SPA回来告诉我谁被这滑嫩惊到咬到舌头。