立春刚过，“舌尖上的春天”便上桌了，淮扬大厨把这头鲜劲儿全给掏出来了。清明节前后，长江里的鱼鲜和野地里的菜芽最先冒头，要把这份嫩、这份鲜吃到极致，淮扬菜最合适。老饕们常说“春色可餐”，其实就是实打实的人间美味。吴文这位行政主厨亲自端着盘子跟我们围炉长谈，跟我们讲了讲淮扬菜的那些门道。 淮扬菜的根在淮安、扬州、镇江这三座城，这一带靠着京杭大运河，自古就是盛产鱼米和才子的地方。在隋唐的时候，淮扬菜就已经挤进了“四大古典菜系”的圈子。《红楼梦》里出现的一百八十多种菜，七成以上都是淮扬口味；开国第一宴也指定让淮扬厨房来掌勺，可见这股子“国宴血统”有多硬。吴文给咱们总结了四句话：“时令为先、原料鲜活；刀工考究、本味为王；善用火候、造型雅致。”这几句把淮扬菜的精气神全说到了。 到了这个时候，螺蛳正忙着长肥膘，“清明螺赛肥鹅”这话一点不假。一整个冬天消耗完了力气，春天又拼命吃东西，这时候不吃更待何时？南京人和苏州人管那些野菜叫“八头一脑”，像枸杞头、马兰头、荠菜头这些，名字听着有趣，吃起来带着一股泥土的清香。清炒的马兰头杆子微微泛红，咬一口嫩得很，不涩口。 长江三鲜——河豚、鲥鱼、刀鱼——过去让淮扬菜登峰造极了，但现在因为价钱太贵成了传说。好在还有江鳗在江湖上撑着门面。江鳗在江里翻山越岭走了不少路，脂肪比河鳗细腻得多，肉质也更紧实。黑蒜烧江鳗这道菜挺绝的：发酵后的黑蒜不辣了，变得酸甜绵软。 回家想试试这道菜的话得注意：表面的黏液必须用八十度的热水汆烫再加上醋和盐才能洗掉又不破皮；汆烫完的水千万别再用了；先把鱼煎一下再炖，这样肉才不会烂。 去掉腥味让鲜味更足也是淮扬厨师的拿手好戏：羊肉配白萝卜是老搭档了，萝卜吸走了膻味；甲鱼去腥得走三步曲：先把砂皮和肥膘全刮干净，然后飞水小火煸到起壳再放进鸡汤里慢慢煨；出锅前再加盐调味——这时候才会有那层奶白的浓汤挂在嘴边。 食材在上海这块地界上有点受限：南京的香芦蒿到了上海只能退而求其次当青芦蒿；金陵的炖生敲也没法像南京那样找活鳝鱼现“生敲”。但吴文还是在尝试创新——他把清炖狮子头改成了莼菜鮰鱼狮子头：用鮰鱼来替代一部分肥肉；莼菜自带滑溜的口感让清汤变得有层次感；最后用猪油封住汤面形成一层金色的壳子锁住香气。 菜单上没写大煮干丝吴文有点小傲娇：“没好料我就不想做这道菜糊弄客人。”在他看来菜没了灵魂宁愿不放；对食客来说能碰到这种守原则的厨师才是福气。 想去尝尝这些春日限定的味道吗？那就去陆家嘴中心8楼的懿·EAST吧。趁着江鳗肥美、螺蛳鲜嫩、野菜正青的时候把淮扬菜的美味一网打尽。