各位亲爱的观众朋友，最近咱们佛山顺德这块地界儿传来了个特别不好的消息。曾经把一双手都沾满了锅灰的李灿华大师，他老人家走了。一听到这事儿，顺德厨师协会那帮人心里头都特别难受。大家伙儿都管他叫华叔，他这辈子真是把四十多年的白天黑夜都给了那把锅铲还有调味碟，硬是让咱们顺德那种带着乡土味的吃食，在岁月里头一直都滚烫滚烫的。今天咱就顺着他当年留下的那点烟火气，再去回忆回忆那段特别带劲的做菜故事。 您还别说，李灿华这一辈子过得可太有意思了。他是1944年生在大良的。年轻那会儿先去了派出所干活，可他总觉得这工作不适合他，心里头老想着别的。到了1961年，他一咬牙转行了，直接进了桥珠饭店——也就是那时候说的“凤城第一食堂”，从那以后就跟灶台结下了不解之缘。没过两年，他又跑去广州系统地学了做手艺。学成回来以后，先后在顺德饭店、南苑山庄、凤城酒店这些地儿掌勺。一直干到了2005年退休都没歇着，供电局那边还特意把他请回去掌勺。 这条路走得可真长，从派出所到五星级酒店这一转身啊，愣是让他走成了顺德厨坛的一条黄金通道。后来他的荣誉可真不少。1997年的时候他代表顺德跑去加拿大还有香港筹款，摆了101桌慈善宴，菜还没上桌就被抢光了；到了1999年拿了第四届全国烹饪技术比赛的团体金牌；2002年前后他又陆陆续续拿下了“顺德十大名厨”、“中国烹饪名师”、“广东烹饪名师”的名号；2003年更是凭一道“年年有余庆丰收”挤进了佛山十大酒席的第六名。这些奖牌在他手里就跟船票似的，帮着顺德味道走到了全世界，而他自己就是那个掌舵的人。 再聊聊他的拿手绝活吧。有一道菜叫葵花鸭，以前就有点“灰头土脸”的，也没人吃。1964年的时候“凤城厨界老太公”蔡锦槐用“汆”这种做法给它翻了个新：熟鸭、冬菇、火腿、笋片斜着摆成花瓣的样子扣进汤里。这一弄汤清水鲜的看着就像葵花开了一样。李灿华在桥珠饭店亲眼看见了这个变化，立马把这手艺给刻进了自己的脑子里头——他老说传统要想活下来，先得让自己眼前一亮才行。 还有李灿华对食材的看法也是特别讲究。六七十年代那会儿大家就吃四大家鱼、鸡鸡鸭鸭这些简单的东西，但火候必须得到位；到了八九十年代河鲜变成了鲍参翅肚这么高级的货了。可他发现那些港澳老食客嘴上不说心里头还是想着那口带着泥土香的地道顺德味。所以他就把老菜谱翻出来整理了一下，推出了鱼塘公炆魽鱼、梅子蒸魽鱼、糯米酿鲮鱼、桂洲头菜炒鲜鲍这些菜。“怀旧”和“创新”在他手里头就像是调料一样被调得刚刚好。 他对徒弟可严格了。当年师傅批评他的话他到现在都记得：“你炒的是秤钩菜怎么及格？”就是说茎叶缠在一起太难看了。所以他教徒弟第一条铁律就是先把形修好再调味道。虾想要爽口？先用盐把黏液给搓掉；鱼塘公炆魽鱼？必须得是野生的西江魽鱼配上新鲜瓜菜用大铁镬端上桌边煮边吃。让客人一下子就回到了以前围着桑枝蔗叶吃饭的年代。 收徒弟这事儿他也很有一套：“我收徒弟就一个条件——肯学就行。”龙仲滔、罗建强这些现在的凤城名灶都跟他学过本事。他们说师傅把所有的秘籍都写进了一本小册子里谁肯背谁就拿去练。李灿华相信只要有责任心味道肯定没问题再加上恒心手艺就能一直传下去。 再说说两道典型的菜吧：一个是鱼塘公炆魽鱼一个是桂洲头菜炒鲜鲍。鱼塘公其实就是养鱼的大户人家。李灿华把他们养的鱼的鲜、活、真全都搬进了铁锅里头：野生的西江魽鱼切块和瓜菜一起煮让鱼肉在咕嘟声里慢慢变甜。客人边煮边吃底下还有桑枝火在烧发出嗞啦的声音那就是乡愁。 桂洲头菜在顺德人心目当中跟鲍鱼一样金贵。李灿华用的是桂洲那边的“江南正菜”——干头菜咸味适中又香又脆和鲜鲍一起炒下去先咸后甘再带点辣嚼起来特别有层次感香港美食家唯灵就说过“少了这粒头菜丝桑基蚕茧香也就没了灵魂”。 虽说他2005年就退休了但实际上根本就没停下来他还在供电局接待餐厅、私人会所这些地方掌勺呢！他说：“只要客人吃得高兴我就还是上班状态。”他特别享受食材在锅里翻滚的那种声音“就像听一张老唱片每转一圈都特别熟悉”。所以直到最后一勺汤汁倒进锅里他还在让顺德味道继续滚烫着。 从抗日战争到现在的粤港澳大湾区从四大家鱼到鲍参翅肚李灿华用一双手把顺德味道定格在了时代的底片上。当锅铲合上灶火灭了那股活色生香的味道却还在大家的记忆里继续沸腾着有人顺着味道找来有人把味道带到了远方；而李灿华已经把自己全部的光热都留在了凤城的灶台上成了后人永远的灯塔！