这道菜的制作核心是广东人的传统技法，用盐焗的方法把食材的风味锁住。如果选择清蒸鸡或者五香鸡，鲜味很可能会流失大半。在广东的菜市场里，你经常能听到“焗”这个词。不过它可不止一种意思，比如它有把食材包裹起来烤的意思，像我们常说的盐焗；还有那种直接在明火上烤的做法；再有就是先煎后烤的复合做法；最后一种是把干货放进热水里发胀。只要做好前面几点关键步骤，皮脆肉嫩的广式盐焗鸡就会端上桌。这个过程是靠盐传热来完成的。只要掌握好火候，原料成熟后就会变得外脆里嫩、骨肉鲜香。做这道菜通常会用到铁锅或者沙锅。因为粗盐里的氯化钠在高温下对铁锅有损伤，所以建议用旧铁锅或者沙锅来炒盐。要先把盐炒到130℃，用手试的时候感觉烫手才行。一般来讲，当这个温度达到后才能把原料放进去。炒好的粗盐可以重复利用。不过要是做盐焗鸡或者海鲜这类会出水的菜，建议用三次后就换掉；如果做花生、腰果这种没有汁水的菜，盐可以多用五六次。鸡的外面必须用纱纸包起来。加热过程中鸡会出很多汁水，所以一只鸡要包三张纱纸。前两张纸上都要抹上熟猪油或花生油，一是为了增加香味，二是防止纸张和鸡皮粘连太紧导致拆纸时破皮；第三张纱纸就不用抹油了，以免油脂碰到高热的盐产生油烟。给鸡调味的时候要用米酒和沙姜末抹全身并腌5分钟，再把剩下的米酒灌进鸡肚子里。用厨房纸把鸡包严实后，在瓦煲底部铺1.5袋海盐（3斤的三分之一），把鸡放进去再盖上1.5袋海盐。盖上盖子后在上面铺块湿方巾开小火煮60分钟左右。等到方巾变干说明鸡熟了，把海盐舀出来再把纸撕掉就行了。选鸡的时候最好选三黄鸡或者清远鸡这种本地土鸡，别选饲料鸡味道淡。做盐焗鸡的工具可以用深底的瓦煲来代替砂锅。做完这道菜后锅底的黑海盐刮掉留下白色部分下次还能用。如果鸡是两斤左右的重量（5分），焗10分钟就够了（10分）。如果是更大的鸡（60分），时间自然就要更长一些。你也可以试试先把鸡腌好隔水蒸熟后再切块蘸香料油吃。