聊聊那一口秋天的鲜味儿，挑大闸蟹、蒸大闸蟹、吃大闸蟹，这可是一门大学问。虽说阳澄湖的名头响当当，还把“青背、白肚、金爪、黄毛”当成金字招牌，但预算有限也别慌。太湖、固城湖、兴化这些地方照样有货，只要选得靠谱，蟹黄足、肉甘甜，一样能把秋天的鲜味给你找回来。 想吃明白公母的区别，老苏州那句“九雌十雄”必须记心里。九月份母蟹肚子里的卵和黄多得很，十月份公蟹的膏脂就厚起来了。要是想一次都吃到黄和膏，不妨把母蟹先下锅清蒸，公蟹留着国庆后再上桌，错峰吃才不浪费这个季节的好味道。 挑螃蟹其实很简单，就看这几步：先看看壳是不是青亮、肚脐是不是饱满微翘、眼睛转不转；接着用大拇指轻按肚脐上面一点，壳软有弹性的多半肉多；再掂掂重量，同样个头的肯定越重越好；最后把蟹翻过来看看它能不能迅速爬起来，能爬说明活力足。记住一个原则：宁要小点的也不要太老的，宁要活的也不要死的。 蒸螃蟹的时候火候也很重要。冷水下锅能让蟹壳慢慢变热，省得给它来个“激蒸”掉腿。放的时候要把腹部朝上，这样蟹黄不会流出来，壳里也受热均匀。具体蒸多久呢？大火先蒸5分钟，然后小火每增加一两加2分钟。比如三两的蟹蒸12分钟就刚刚好，用手指按一下肚子有弹性就熟了。 吃螃蟹还有些雷区得避开。死蟹千万别吃，那里面细菌毒素多得很；一次别吃太多，成年人最好别超过两只；绝对不能生吃腌的；隔夜的螃蟹也别冒险；脾胃虚寒或者孕妇要少吃点；过敏体质的人最好远离；还有别跟柿子、冰淇淋、冰啤这类凉性东西一起吃。 想把蟹黄蟹膏吃出那种“金沙”的感觉也不难。蒸好后先放凉3分钟凝固一下更容易取出来。吃黄前先把脐部那个“三角包”吮吸干净；用小勺背轻轻撬开壳边让黄流进醋里蘸一下去腥增香；公蟹那个“六角板”掰开就能看到琥珀色的蟹膏了。 吃完别急着把壳扔掉，这上面有些部位还能吃！胃（三角包）和心（黑色薄膜）蒸之前洗干净就能入口；鳃（银白色）剪掉用牙刷冲干净也挺脆嫩带甜的；腿脚剪开从关节处掰断肉丝被蒸得鼓胀像“小虾仁”一样好吃。记住啊：吃完一只大闸蟹差不多就等于喝了一碗天然的蟹黄汤再加上三杯迷你梭子蟹和一块迷你鹅肝呢！