说到吃烤鸭，云南最有名的当属宜良和大理，这两地的烤鸭味道各有特色。比如宜良，老字号店里的麻鸭体型虽然不大，才一两斤重，但是肉很紧。靠近七彩云南商城那一带，现在烤好现切的鸭子，皮脆得一咬“咔嚓”响，皮下那层油薄得像凝固的猪油，几乎没有鸭腥味。虽说现在很多地方都有卖，老饕们还是觉得只有回老家才能吃到最地道的味道。 出了宜良到了大理古城博爱路，有个“廖氏烤鸭”招牌看着不起眼，不过已经坚持五年没涨价，一只才18元。做法和宜良差不多，都是先腌后烤，但这儿用蜂蜜水来上色，不用麦芽糖，松木当燃料烤出来还带着点微苦回甘。这时候夹一块破酥粑粑往嘴里送，油汁浸满了米香，又解馋又不容易上火，对背包客来说特别实惠。 这种做法和北京烤鸭的区别也很大。北京讲究用苹果木或者枣木挂色，肉皮之间有股果香；云南这边喜欢用松毛点火，松脂和松香渗进皮里有股药味。刷料方面也不一样，北京用麦芽糖浆提亮颜色，云南是野蜂蜜水，颜色更深甜味更清爽。两种工艺虽然不一样，但都把鸭皮的口感给烘托出来了。 吃法上也讲究正统。因为鸭子个头小骨头脆，老规矩是连骨头一起剁成小块直接吃或者蘸点椒盐酱料。要是像北京那样一片片撕下来吃，那可真是浪费了骨头里的香味和油脂的味道。老一辈人常笑话现在的年轻人太矫情了，非得那样“精致”着吃不行。配米饭下酒夹破酥粑粑吃才是云南人骨子里的浪漫劲儿。 另外这鸭子还是凉性的食物，吃了不容易上火。那些又爱吃辣又怕燥热的朋友可以放心多吃两只。夏天喝冰啤酒冬天喝热普洱，一口咬下去全是山野和市井混杂的风味。 最后说下技术细节吧。云南烤鸭是焖炉派做法的代表，火温一直保持稳定皮肉一起熟了口感才统一。下回路过云南的时候别光顾着买鲜花饼和普洱茶了；拎只刚出锅的鸭子上路去体验一下宜良和大理的烟火气——这才是云南给外地游客最好的见面礼。