小时候大年夜上桌的年夜饭，那油腻劲儿真是让人受不了。大家都在抱怨菜太油，老人们也没动几筷子，直到现在我才意识到，原来那时候缺少的正是几盘清爽的凉菜。以前家里只把热菜和汤汤水水端上来，现在大家都开始把凉拌菜当作过年的必备品了。从广东到福建，再从东北到江浙，各地的年夜饭桌上，凉拌菜的位置都变得越来越重要。 这些凉菜不仅味道清新，还给过年增添了不少好彩头。比如鸡爪象征着“抓财”，藕片预示着顺利通达，三丝代表步步高升。大家这么喜欢它们，就是希望新的一年顺风顺水。哪怕是在海外生活的老华侨聚餐，也会端上一盘凉拌皮蛋豆腐或者木耳，既怀念家乡味，又图个吉利。 做凉拌菜最妙的地方就在于简单快捷。只要把食材稍微烫一下或者切一切，就能激发出它们原本的鲜味。比如鸡爪焯水后放生抽、香醋和小米椒凉拌一下；牛肉切薄片后轻轻一拌就带劲；藕片蘸点糖醋吃着甜脆爽口。土豆丝、青椒丝和胡萝卜丝组合起来不仅颜色漂亮，“三丝”这个名字也透着“节节高升”的祝福。 以前过年的时候，大家往往只把凉菜当摆设随便拌点黄瓜番茄应付一下。现在可不一样了，东北和江浙一带的家庭都会专门留几道清爽的冷盘开胃，广东和福建的大家族席间也常见凉拌海带、猪耳朵这些不用再放油的菜。 现在大家对凉拌菜的口味和新鲜程度要求很高。像木耳、豆腐、海带这些食材操作简单好保存，所以很受追捧。特别是皮蛋豆腐，在留学圈和外卖榜里出镜率特别高。洒上点香菜和辣油就特别下饭，让人一下就想起家乡的味道。 做凉拌菜的关键其实在于调味。冷拌黄瓜要拍碎了不出水才好吃；猪耳朵得切细丝加糖和香油调配才不会发腻。比起复杂的热菜操作起来容易多了，连厨房新手也能大胆尝试一下。 不过也别太极端追求健康了。有些家庭因为想低热量只吃蔬菜类的凉拌菜，结果吃起来冷冰冰没什么意思。其实把凉菜和热菜搭配着吃才好。这样既照顾了长辈的健康需求，又满足了年轻人对美味和仪式感的追求。 给年夜饭添上这一抹新意不用费太多功夫。等到除夕夜的时候端上来一盘盘清凉的菜肴不仅能让人胃口大开顺顺利利地迎接新年还能让全家人都高兴地说“今年年夜饭有新花样”。