炖羊肉的时候千万别把羊肉直接扔到水里焯，这样弄出来的羊肉腥味重又柴，口感很难受。有一回朋友老陈端着一锅味道极膻的炖羊肉来找我诉苦，我揭开盖子一闻，那味道简直冲鼻子，差点让我晕过去。其实羊肉炖好了味道超级香，根本不会有膻味。很多人犯的最大错误就是第一步选错了方法。今天我就把西北老师傅们的绝活全都告诉你们，保证你们炖出来的羊肉鲜嫩入味，连骨头都想啃碎了咽下去。 炖羊肉的成败关键就在肉摊上决定。上个月刘婶拿着块羊腿肉问摊主能不能炖汤，摊主那表情好像见了鬼似的。其实有一个黄金法则：羊腩肉肥瘦相间最适合炖汤，炖出来的筋膜黏嘴；羊脖子肉也很嫩，懂行的人都喜欢；千万别买颜色暗沉还渗水的“僵尸肉”，新鲜的羊肉粉嫩湿润闻着还有青草香；另外公羊肉比母羊膻，买的时候得问清楚是公是母。 直接把羊肉扔锅里焯水是不行的。我二舅坚持了半辈子“开水去膻法”，直到喝了我用淘米水泡过的羊肉汤后，连夜把祖传的铜锅送给了我。正确的做法是把大块羊肉泡在冷水里倒点白酒进去泡个2小时换三次水就行。其实羊肉膻味是因为脂肪里的挥发性物质，冷水慢泡才能真正解决问题。 把炒锅烧红以后放点羊油或者肥肉块润一下锅再把沥干水的羊肉铺满锅底中火炒到表面焦黄再往锅里淋点醋。这个步骤能让羊肉的香味出来。 很多人觉得炖羊肉只需要扔几颗花椒就行其实香料搭配很讲究。基本款有生姜、小茴香和几粒花椒进阶版加点香叶和白蔻味道更高级最后放一把新疆黄萝卜甜味能中和腥味。别用八角桂皮这些香料会把羊肉炖成卤肉味。 炖羊肉火候也很重要千万不能一直大火慢炖。必须加开水冷水会让羊肉收缩前半小时大火冲汤让油脂乳化转小火后用筷子卡住锅盖留个缝防溢又保香这个时候加盐调味早加盐就会把肉炖得太干。 掀开锅盖看到金黄的油珠在汤面上跳舞羊肉挂在骨头上用筷子一碰就散成丝舀勺汤喝一口奶香扑鼻入口鲜得头皮发麻回味还有甜味这哪是炖羊肉啊分明是把大草原的晨露和夕阳都炖进锅里了你们家乡有什么独门秘诀吗评论区等你来说哦。