炖肉时表面出现的浮沫，到底是该保留还是去除，这让不少人感到困惑。当锅里的汤汁翻滚沸腾，表面就会冒出一层泡沫，有褐色、白色和黄白色等不同颜色。对于如何处理这些浮沫，大家的看法不一。 有的人把这些浮沫当成了脏东西，赶紧把它们撇掉，担心它们影响汤的味道。然而，也有人认为这些浮沫富含蛋白质，是炖肉的精华。这种纠结主要集中在浮沫是否保留的问题上：撇得太多可能会流失营养，撇得太少又会让汤变得腥味重。其实，这些浮沫既不是“绝对精华”，也不是“绝对脏东西”，关键是要看它们出现在哪个阶段和呈现什么颜色。 浮沫的形成原因很简单，就是肉里的血液、细胞液和脂肪在加热过程中溶解到了汤里。当你把肉放入水中加热时，血液和蛋白质就会被水流带到表面，形成浮沫。所以说，浮沫并不是外来的脏东西，而是肉本身的成分。只是有些成分是我们想要的，有些则是我们不想要的。 炖肉过程中出现的第一个阶段就是红褐色的“血沫”。这种浮沫看起来很脏，闻起来还有股明显的腥味。它主要是由肉里的血液、血红蛋白、肌红蛋白混合少量脂肪和杂质形成的。很多人误以为这层浮沫含有大量蛋白质营养丰富，其实这层浮沫里的蛋白质含量非常少。真正的问题在于它带有血水的腥膻味，会让整锅汤变得又腥又浑。所以建议把这层红褐色血沫撇掉。 接下来是白色的浮沫。这层白沫和之前的血沫不同，它主要由少量蛋白质和脂肪在高温下析出并乳化形成。这层白沫没有明显腥味，看起来比较干净。要不要撇掉它取决于你想要什么样的汤：如果你想喝清汤就保持小火并及时撇掉这些白沫；如果你想喝浓白汤就可以不撇甚至稍微转大火让汤翻滚。 最后是黄白色的“油沫”。这种油沫实际上是肉里煮出来的脂肪。一方面它是肉汤香气的关键来源；另一方面它就是实打实的脂肪热量高要小心控制摄入量。所以如何处理这层油要看你自己的选择：喜欢浓香不怕油就留着甚至喝之前再淋一勺上去；怕油减脂就可以撇掉或者等凉了放冰箱后把表面结的白油去除再喝。 很多人在处理这些浮沫时犯了错误：把所有浮沫都当作脏东西一概撇掉结果香味淡了；把所有浮沫都当作精华一概不撇结果汤色发暗；从来不泡血水或者焯水直接下锅炖结果血沫特别多。真正让汤不鲜的原因往往不是少撇了几勺沫而是没做好前期处理：比如没有泡肉没有焯水或者一开始就大火猛滚。 想让炖出的汤既鲜美又不腥关键要从源头处理好食材： 1. 提前泡一泡红肉可以用冷水浸泡3-4小时中途换水把血水泡出来； 2. 冷水下锅让水温慢慢升高排出血水； 3. 焯水时勤快撇掉血沫再用温水冲洗表面附着的杂质； 4. 炖汤时控制火候大火煮开后转小火保持微沸避免剧烈翻滚。 总之初期红褐色的血沫建议撇掉；中期白色的浮沫可根据需求保留或去除；后期黄白色的油沫根据身材选择处理方式只要掌握好这几步即使你不是专业厨师也能炖出一锅好肉汤。