卤味行业的竞争格局正调整。1月29日，煌上煌发布2025年业绩预告，预计归母净利润7000万至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。周黑鸭2025年上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比增长228%。而绝味食品的预告显示，2025年预计亏损1.6亿至2.2亿元，这是其上市以来首次年度亏损。三家头部企业的业绩分化，映照出卤味行业正在经历的深刻变革。 绝味食品的困境并非突然出现。去年该公司因财务问题备受关注，7亿元加盟装修费用未计入账目，被冠以"ST"标签。如今全年财务披露更暴露了其结构性问题。绝味将业绩不佳归因于行业压力、产能未释放、投资失败等因素，但这些表述掩盖不了其主营业务卤味零售面临的真实困境。 门店数量的急剧收缩是绝味困局最直观的表现。2024年中期，绝味拥有门店14969家，远超周黑鸭的3456家和煌上煌的4052家。但从中期报告后，绝味不再公布门店数据。根据第三方数据，目前绝味全国门店约10713家，一年半内净减少超4000家。此变化背后，反映的是加盟商信心的严重丧失。 绝味的扩张曾依靠低门槛加盟政策。其三种类型门店预计投资额分别为6至8万元、8至15万元及15至25万元，远低于行业平均水平。这种策略在行业上升期快速扩大了市场覆盖，但也埋下了管理隐患。当市场增速放缓，粗放式扩张的弊端逐渐显现。 单店盈利能力下降是加盟商离场的直接原因。一位江苏地区的绝味加盟商透露，受外卖冲击和消费不景气影响，其门店日营业额约3000元，毛利率30%，年净利不足7万元。门店密集导致的同质化竞争，加上紫燕百味鸡、久久丫等同类品牌的冲击，以及即时零售包装卤味和夫妻热卤店的分流，使得单店效益持续恶化。 与绝味不同，周黑鸭和煌上煌的关店动作背后有明确的战略意图。周黑鸭2025年上半年关闭近600家门店，但这些主要是低效门店，目的是优化门店结构。煌上煌在同期关店超700家，主要集中在非核心市场，同样是集中优势资源举措。两家企业的关店伴随着盈利能力的提升，而绝味的关店则是被动收缩，反映出管理能力的滞后。 绝味的管理体系通过"加盟委员会"将全国门店划分为上百个战区，分为四个层级。这种结构有利于快速聚拢加盟商，但在市场快速变化的当下，其运营模式的创新明显不足。近年推出的新品缺乏市场反响，线上线下引流、渠道拓展等动作也未见起色。相比之下，奶茶等加盟制行业的头部品牌在总部赋能、产品创新、营销策略等的动作更加敏捷，这正是绝味所欠缺的。 绝味未对大规模关店做出详细说明，这种沉默本身也反映出其应对危机的被动态势。当行业增长趋缓，以加盟为主的品牌能否继续增长，关键取决于总部的管理思维和运营模式能否跟上市场节奏。绝味显然在这一上慢了一拍。
卤味行业的这轮洗牌深刻揭示了消费市场的发展规律：任何依靠单一模式优势的企业都难以持续领先。当行业红利消退时，真正的考验才刚刚开始。对绝味而言，当前的困境既是挑战也是机遇，关键在于能否以壮士断腕的决心推动全面变革，重塑核心竞争力。这或许将为整个快消品行业的转型升级提供有益借鉴。