塔尔哈纳，其实就是一种把发酵的谷物跟酸奶或者发酵牛奶混在一起晾干的干食品，在中亚、东南欧还有中东的厨房里头可常见了。这东西干了以后看着粗糙又不均匀，平时还得加水、肉汤或者牛奶去炖成一锅浓汤。因为它的酸味儿大而且水分少，所以跟保藏的粮食比如卡什克差不多一个等级。 它的名字在各地叫法也不一样，希腊人叫它trahanás或者xynohondros，土耳其人叫tarhana，亚美尼亚语是tarkhana，波斯语还有tarkhineh和tarkhwāneh这两种叫法。这些变化都说明了塔尔哈纳到处都有。做起来的逻辑其实都一样：先把面粉跟酸奶混一块儿，有时候还放点熟蔬菜、盐、杂粮和香料，特别是那个塔尔哈纳草。 把这些混合物放那儿让它发酵，等发酵好了再晾干。一般还要把它磨碎过筛一下。发酵的时候能产生乳酸和别的化合物，让它吃起来发酸又能放很久。晒干能把水分降到6%到10%，这样一来就不太适合那些坏菌长了。 用的时候可以把它放到水、肉汤或者牛奶里慢慢炖成浓汤；要是先在锅里煎一煎再吸点水分也行。各地做的味道都有点不一样。 亚美尼亚那边把马祖恩酸奶和鸡蛋跟小麦粉、淀粉混在一块儿晾干做成块儿；希腊的塔拉哈纳是用打碎的小麦或者类似粗麦粉的面团和发酵牛奶一起做的；土耳其的做法更复杂些，发酵前还得把蔬菜和打碎的小麦、面粉、酸奶拌在一块儿；塞浦路斯那边还把它当成国菜呢。 关于塔尔哈纳的由来，有人说是从古代的东地中海传过来的，可能是波斯那边的配方或者跟希腊罗马的士兵有关。有些人觉得它跟公元1世纪阿皮基乌斯说的那个增稠剂tractum有关系；波斯的文献里也提到过这道菜，能追溯到11世纪。 最早的实物证据是在希腊北部的阿尔孔蒂科考古发掘出来的，证明了它和史前的发酵谷物乳制品混合物是有关联的。后来靠着贸易、游牧的土耳其人群体还有阿拉伯的影响（比如kishk）才慢慢传开了。 塞浦路斯的特拉哈纳斯是在拜占庭、威尼斯和奥斯曼统治的时候扎根下来的。威尼斯管得挺严的时候连修道院都只能按配额领谷物；1553年特罗多斯山上的基科斯修道院还给威尼斯当局申请小麦专门用来做特拉哈纳斯不用来做面包；到了1554年历史学家弗洛里奥·布斯特龙还提到他们用哈罗米奶酪一起做呢。 选这个东西做主食挺划算的：既干又好带还管饱营养又全面。 在塞浦路斯现在一年四季都能喝到这种汤，特别是冬天这种清淡的饭菜或者是病后调理身体的时候；或者是在像圣周六夜这种大家一起聚会的场合里也会喝上一碗。