最近我跟个朋友聊起做菜的事，我问他“是不是按我说的配方买的辣椒”，结果人家给我回了一句，“没有啊，我随便抓了一把小米辣”。我说小米辣只有辣度，完全没香气，就算熬到天亮也只能烫一烫舌头。那一瞬间我就懂了，选不对辣椒，味道肯定差得远了。所以今天我把家里最常出现的七种干辣椒好好捋了一遍，从它们各自的性格特点到怎么搭配打出“1+1>2”的效果。 咱们先来说说七位主角：二荆条这种微辣的辣椒特别柔和，香气扑鼻，是四川红油里当仁不让的香字担当。它本身不怎么辣，只要一加热香味立马就出来了；新一代辣椒属于中辣型，吃完舌头会有点麻木的爽感，比二荆条冲一些，但香味稍微差点意思；印度魔鬼椒是特辣榜上的常客，根本没香气，进去就是一股直冲脑门的灼热；新疆板椒基本不辣却红亮有光泽；陕西秦椒跟它一样属于温柔派；灯笼辣椒属于菜椒系，一点也不辣；子弹头辣椒短粗肉厚颜色油亮。 至于搭配方案就更多了。要做红油底料可以用二荆条配上石柱红五号或者七星椒；做火锅串串冒菜就用二荆条、新一代还有灯笼辣椒；做重庆小面或者万能红油就用二荆条、子弹头再加点灯笼椒；如果做不辣的红油拌凉菜，板椒搭配陕西秦椒最好；想要特辣的效果就用二荆条配上印度魔鬼椒；如果做卤水想要隐形辣度提升香气，福建辣椒王配合灯笼7S椒再合适不过。 总之大家要记住一点：“辣”像闪电一样猛冲过来，“香”是留在嘴里的余味；只有先有闪电的冲击再有余味的回荡才算合格。以后做菜前不妨翻翻这篇攻略对照一下，说不定只换一颗料就能让整锅菜脱胎换骨。