要是问岭南的餐桌离不开什么硬菜，那绝对得算上一道金黄酥糯、香气扑鼻的梅菜扣肉。这梅菜通常产自惠州和梅州，经过日晒夜露再用盐腌发酵，变得乌黑油亮又爽脆，自带一种能解腻的魔力。扣肉则要选五花三层的猪肉，肥瘦相间，吃进嘴里立马就化了。把它们俩放到锅里一起蒸，肥肉里的油脂被梅菜吸走了，瘦肉反过来又把咸香味给补上了，荤素互补又养人，难怪成了宴席上的压轴大菜。 要想做这道菜好吃，第一步就得挑好肉。最好挑猪腹深处的五花肉，用手指按一下有弹性就行，脂肪层得有一指厚。要是喜欢吃肥一点的口感，就把瘦肉比例降到六成；怕油腻的话，就把脂肪层压到四成。记着皮千万不能弄断了，不然后面定型可就全废了。 接下来给肉定型。冷水下锅煮一下吧，水里放两片姜和点料酒，等用筷子能轻松扎透肉的时候就把它捞出来。趁热赶紧用牙签在皮上扎满小孔，这是为了等会儿炸的时候皮能鼓起来像海绵一样松软，能更好地吸色吸油。把水沥干后，往肉的四面都均匀抹上老抽风个五分钟吧。这时肉温还挺高的，表皮的水分都蒸发了，后面炸的时候油花就不容易爆裂了。 炸皮这一步得讲究个黄金三秒原则。油温烧到五成热（拿根筷子插进去冒小泡泡就行了），把肉皮朝下轻轻放进锅里。只炸到表皮起泡、颜色变成金红就行——全程加起来别超过二十秒。火大了颜色容易发黑，火小了又起不了泡。捞出来的时候用漏勺轻轻按压表皮几下，把多余的油脂挤出来点，减肥的人心里就会安慰不少。 炸好的肉马上就得放到冰水里泡个二十分钟——这是为了让肉纤维收缩、表皮变柔软。要是你用高压锅就不用泡了；用普通蒸锅的话这一步千万不能省，不然肉容易变柴。 把肉捞出来沥干之后开始切片吧。切的时候最好切那种连刀片——每片都连着别断。传统的厚度是0.8厘米最耐嚼；切太厚了吃起来太腻；切太薄又没那股油润的味道了。要是你刀工不稳也没关系，直接找菜市场猪肉档的老板帮忙切一下就行。 处理梅菜也得注意火候。先用冷水泡十分钟再抓干水分；热锅不放油用小火慢慢翻炒直到闻到焦糖香味为止。火大了容易炒苦了；火小了又没味了。炒好的梅菜应该是琥珀色的颗粒分明状态。喜欢吃甜口的可以加几块冰糖提鲜；喜欢咸口的加点酱油和干辣椒段就行。 蒸的方法有两种：一种省时叫单蒸法；另一种更入味叫双蒸法。单蒸的话就把炒香的梅菜铺在碗底铺好肉片再浇上秘制酱汁（生抽、老抽、蚝油、南乳块按3:1:1:1调）。高压锅上汽后压二十分钟就能出锅；普通蒸锅得用中火炖两个小时以上才行——出锅前十分钟撒点葱白段提香。 双蒸的做法是先铺一半梅菜码上肉片再撒剩下的梅菜浇汁——二次蒸的时候肉汁和菜汁能充分融合在一起；梅菜吸饱了油脂就会变得软糯晶莹。怕粘底的话可以在碗底垫一张荷叶或者油纸。两种蒸法味道差别不大就是口感不同——单蒸清爽一点双蒸醇厚一点。 蒸好了别急着翻盘——先让肉在碗里静置五分钟让酱汁再渗进去一些。拿个大盘子扣过来一翻那梅菜自然就成了托底的东西；如果你喜欢摆盘还能点缀点焯水的青菜和枸杞拍照立马变好看。 最后要说到灵魂吃法了——趁热夹一片扣肉来吃；肥肉早化成油珠子了瘦肉还保持着弹嫩的口感；再配上一勺泛着油光的梅菜汁拌饭吃那感觉真是咸甜交织唇齿生香。为了这一口沦陷的味道谁还愿意去计较卡路里呢？