今天给大家讲一个把青笋、胡萝卜和鸡胸肉三样颜色凑在一块儿炒的小窍门，这道菜只用15分钟就能搞定，而且就算不用油也能香气四溢。咱们先从备料开始。 把青笋给它去了皮，胡萝卜的蒂也去掉，鸡胸肉就横着刀先切片再切成丁。这个过程总共花不了三分钟，切好以后把这三种颜色的食材整齐码在案板上，下锅的时候看着顺眼。接下来就是选锅了，我今天用的是拉菲仕那种五层钢一体成型的锅，这锅体没有焊接缝，受热特别均匀。倒油进去轻轻转一下，油膜马上就铺满了锅底。做这种炒三丁的快手菜最怕粘锅还到处溅油，这口锅一下子就把这两个毛病给治了。 做这道菜的顺序特别讲究，要先把鸡丁腌一腌再下锅炒。把鸡丁里加盐、料酒、白胡椒还有一点糖和淀粉抓匀，让淀粉把肉里的水分锁住。这步静置个15分钟就行了。等到要下锅的时候先烧点宽油，烧到四成热就下鸡丁，快速划散炒到变色马上捞出来。这个步骤叫“低温养熟”，这样后面和别的食材一起炒的时候就不会变老也不会出水了。 接着开始炒配菜。热锅凉油的时候先把胡萝卜丁放进去小火煸炒，煸到边缘稍微有点焦的时候再扔几片姜蒜进去爆香。这时候油脂被胡萝卜里的β-胡萝卜素激活了，颜色变得特别油亮。 最后把青笋丁倒进去大火快炒。等青笋由硬挺的变成翠绿的颜色后，就把之前炒好的鸡丁回锅一块儿炒。这时候沿着锅边淋半勺料酒逼出酒香味来调味一下就行。最后翻两下马上出锅装盘就行了——锅气特别足，每粒食材都看得清清楚楚。 装盘以后再撒一点现磨的黑胡椒点缀一下就行。你看这三样颜色多分明呀：胡萝卜油亮、青笋清脆、鸡胸肉嫩滑得弹牙。用筷子夹哪一样都好吃。这道菜用的油不到平时的一半呢。