想吃一碗有滋味的香菇排骨？其实挺简单，关键就在于把握干香菇这道灵魂食材。这东西带有山野的木质香气，只要泡发好了，肉壁厚实吸汁能力超强。再配上豆豉和小米椒带来的咸鲜辣味道，再用蚝油和鸡粉提点鲜味，排骨只要稍微腌一腌就能出层次。 现在咱们来准备材料：三百克排骨、五十克干香菇、二十克黑豆豉、二十毫升蚝油、两个小米椒、五克生姜、二十毫升料酒、三克盐、三克小麦淀粉、十毫升食用油和一克鸡粉。 接着开始预处理： 第一步，给排骨去腥。把排骨放进冷水里，倒上料酒静置三十分钟，让血水慢慢渗出来。这样做了以后蒸出来的汤汁才会清亮。 第二步，把干香菇泡发。先用清水把表面的浮尘冲洗干净，再用冷水泡十五分钟左右，等它的体积膨胀到原来的一倍半就行。别把泡香菇的水倒掉，待会一起蒸可以起到天然味精的作用。 第三步，腌排骨入味。把小米椒切成圈状，生姜磨成细末状，然后和蚝油、盐、鸡粉一起倒进盆里抓拌均匀，直到调料完全把肉粘住为止。静置三十分钟让调味分子充分渗透进去。 接下来给排骨上浆： 在腌好的排骨里加入淀粉和食用油稍微搅拌几下就可以了。静置五分钟后淀粉能形成一层看不见的保护膜把肉汁锁住不流失；油在表面铺一层“隔离带”，防止蒸汽冷凝水直接冲到肉面上。 现在开始摆盘： 把泡发好的香菇平均分成四份铺在盘子底下；然后再把处理好的排骨依次摆放进去。尽量让每块排骨都有自己的位置平放着不要叠压在一起以免受热不均匀。 放入蒸锅开始蒸： 往碗口盖一层保鲜膜用牙签扎几个小孔排气；然后把碗送入已经沸腾的蒸锅大火蒸足四十分钟。蒸的过程中要是汤汁少了可以沿着锅边淋一勺冷水继续蒸。 最后一步撒葱花出锅： 蒸熟后拿出来把保鲜膜揭开撒上香葱末就可以上桌了。热气散去后香菇的菌香、豆豉的焦香、小米椒的辣味、蚝油的滑口感全都涌出来了。先夹一块尝尝看看肉嫩不嫩筋酥不酥；用汤汁拌饭能再吃三碗米饭呢。 最后再给几个小提示： 如果家里没有干香菇用新鲜香菇也行但香气层次会差一点；蒸的时间如果排骨块大或小可以根据情况调整±五分钟但最好别超过四十五分钟以防肉质变老变柴；淀粉和油的比例大约是1比1太少了锁不住汁太多了会显得油腻。